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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

砂锅头尾汤

菜谱名称

砂锅头尾汤

制作方法

菜系及功效：家常菜谱气血双补食谱老人食谱营养不良食谱糖尿病食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：砂锅
砂锅头尾汤的制作材料：
主料：青鱼750克
辅料：猪肉(肥瘦)50克,香菇（鲜）25克,冬笋25克,豌豆苗15克
调料：色拉油100克,盐5克,味精2克,料酒25克,醋3克,胡椒粉2克,牛奶50克,大葱10克,姜10克
砂锅头尾汤的特色：
汤色乳白，鱼肉软嫩而鲜，原汁原味。
教您砂锅头尾汤怎么做，如何做砂锅头尾汤才好吃
1. 活鱼刮去鳞、掏出两鳃，剪去鳍，从腹下开膛掏出内脏冲洗干净；
2. 然后用刀从鳃下下刀剁下鱼头，再劈成4块，再从鱼肛门处齐刀切下鱼尾，再把鱼尾剁成2块，鱼中段留做别用；
3. 肥瘦猪肉切成薄片；
4. 冬笋切成排骨片；
5. 水发香菇冲洗干净；
6. 鲜豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净后备用；
7. 葱切成段；
8. 姜一半切片、一半切细米；
9. 锅放至旺火上烧热，倒入色拉油，烧热后下入加工好的鱼、头、尾两面煎透，拖出放进中号砂锅内；
10. 锅内留油，重新上火上烧热，下入葱段、姜片，略煸出香味后再下入肥瘦猪肉片、冬笋片和香菇，放入胡椒粉，炒透；
11. 然后烹入鸡清汤，加入料酒、精盐、米醋，烧开；
12. 起锅倒进中号砂锅内，把锅加盖放到火上烧开；
13. 然后揭开沙锅盖撇净浮油及浮沫，捞出葱、姜，加盖转微火煨焖至熟；
14. 然后把鱼头、尾在沙锅内翻个继续煨，最后下入鲜牛奶、味精调好口味；
15. 见开后撒上鲜豌豆苗，砂锅离火垫底盘上餐桌，外带姜米、醋一小碟。

砂锅头尾汤的制作要诀：本品面鸡清汤约750克，如果没有鸡清汤可用清水代替。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

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